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成都鑫鴻望食品有限公司

在四川豆瓣才是仙

     只有在四川才能體會什么叫“紅味”。一桌菜盡可以清淡健康,但如果沒有一個紅味的菜,那可是要造反的。

      這豆瓣醬,看起來渾渾噩噩,一旦過了菜籽油的溫度,便了不得了。不僅一人得道,還要讓所有豬肉、豆腐、魚肉、所有葷素一概雞犬升天。對,在四川,豆瓣才是仙,一點雜念都不摻。


      川菜入口的刺激性遠遠低于其他以辣著稱的地方菜系。正因為有豆瓣醬的緣故。我以前分不清老干媽和豆瓣醬的區別,被一鍋完全黑乎乎又沒味道的“回鍋肉”教育之后才明白。


     豆豉以黃豆為原料,而豆瓣以蠶豆為原料。郫縣豆瓣的川菜博物館里,可以吃一道簡單正宗的回鍋肉。這些本來沒啥特色的豬肉片,被豆瓣醬逐漸熬的打起了卷,就有了毋庸置疑無法替代的香味。


       自制火鍋底料,一定要以豆瓣醬來底子炒料,長時間先把辣椒等干料慢慢炒,再倒入濕豆瓣醬以后,那鍋底本來的辛辣嗆人,突然變的深沉而醇美。這一鍋料是絕對能夠hold住各種食材。


      對于豆瓣的香味演變越講越高深。只要在瓦缸里呆滿了兩年半,郫縣豆瓣醬的味道就基本固定了下來,過去人自己買了豆瓣生霉,不得不反復曬,反而風味出眾。 


      豆瓣醬兼具辣、咸、鮮、甜之味,在豆制調味品中最復雜。7、8月的二荊條是整個四川地區的恩物。辣椒品種繁多,如二荊條、朝天椒、七星椒、小米辣、霸王椒、大紅袍等等。郫縣豆瓣必須用二荊條,有人曾經拿其他種類的辣椒做過試驗,結果完全沒有味道。


      豆瓣和辣椒的融合,破除了純粹的辣的銳度。把川菜之辣發展出十幾種不同分支。新鮮辣椒加入已經發酵半年的豆瓣之中,夏秋季節的三個月里,二者充分結合穩定。溫熱的瓣子散發出香味,在黑稠的大缸里慢慢演變,辣椒、鹽、灰面產生了神奇的化學反應,有了辣椒和豆瓣本身都不具有的油亮和鮮醇。 做好的豆瓣醬被很好地保護在雙層透明包裝袋中,拿出來用時,根據個人口味擠出適量即可。用好后,記得及時放入冰箱冷藏,盡快食用完哦。


       成都鑫鴻望食品有限公司是一座采用傳統工藝、創新方法來生產具有傳統風味的郫縣豆瓣的現代化工廠。年產“古望坊”牌郫縣豆瓣及深加工產品10000噸,豆豉200噸,面醬500噸,醬腌菜500噸。


        公司生產郫縣豆瓣的原料鮮紅辣椒主要來源于四川省境內的劍閣、遂寧、鹽亭、西充等辣椒基地,年用鮮辣椒6500噸,公司與云南大理建立了蠶豆基地,是目前生產郫縣豆瓣所用蠶豆的最好來源地。

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