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成都鑫鴻望食品有限公司

關于川菜調料和味型的簡單介紹

  今天小編為您了解到一些關于川菜調料和味型的簡單介紹,一起來了解吧。

  解川菜的調味藝術,就要先對川菜所用調料有一個認識。調味品的作用,或是除腥去膻,或是改變原料的性味,或是增香增色,或是造就某種特殊的風味。川味之所以獨具特色,以味取勝,與其所用的調味品有著密切的關系,如制作回鍋肉或魚香肉絲,如果不用正宗的郫縣豆瓣和泡辣椒,就很難讓人領略到它獨特的味道。要烹制川菜,一些重要的調味料如川鹽、花椒、郫縣豆瓣、泡辣椒等等,是絕對少不得的。四川人在國外開的川菜館所用的特殊主、輔料和調味品,都要專門由四川運去。

川菜調料

  →花椒←

  花椒在全國很多地方都有種植。而四川清溪所產的花椒以顆粒大、色紅油潤、味麻籽少、清香濃郁等特點成為花椒中的佼佼者。在歷史上,川椒是貢品,至今已有2000多年的悠久歷史了。作為調味品,它具有濃重的麻味和香氣。這種麻味,是其所含的揮發油產生的。揮發油的成分則是由牛兒醇、檸檬烯、硒醇等化學物質構成。川菜的麻辣、椒麻、煙香、五香、怪味、陳皮等味型,都有花椒的作用?;ń吩诖ú酥械倪\用是十分靈活的,既可整粒使用,也可磨成粉狀,還可煉制花椒油。整?;ń分饕糜跓岵?花椒面在冷、熱菜式中皆可使用;而花椒油則多用于冷菜。

  →陳皮←

  陳皮性味辛、苦,是一種藥材。在川味中,陳皮味型就是以其為主要調味品調制的,是川菜常用的味型之一。陳皮在冷菜中運用得特別多,如陳皮兔丁、陳皮牛肉、陳皮雞等。此外,由于陳皮和山柰、八角、茴香、丁香、小茴香、桂皮、草果、老蔻、沙仁等原料一樣,都有各自獨特的芳香氣。所以,它們都是調制五香味型的調味品,多用于烹制動物性原料和豆制品原料的菜肴。如五香牛肉、五香鱔段、五香豆腐干等,四季皆宜,佐酒下飯均可。

  →辣椒←

  先說干辣椒,它是用新鮮辣椒晾曬而成的。干辣椒氣味特殊,辛辣如灼。川菜調味使用干辣椒的原則是“辣而不死,辣而不燥”。這正是悉心研究了辣椒利弊的結果。干辣椒以身干籽少、顏色油紅者為佳。成都及其附近所生產的“二金條”辣椒和威遠的七星椒,皆屬此類品種,為辣椒中的上品。干辣椒可切節使用或磨粉使用。辣椒切節主要用于胡辣味型。如熗蓮白、熗黃瓜等菜肴。使用辣椒粉常用的有兩種辦法:一是直接入菜進行烹調,如川東地區制作宮保雞丁就要用辣椒粉,讓它起增色的作用;二是制成紅油辣椒,廣泛用于冷熱菜式。如紅油筍片、紅油皮扎絲、麻辣雞、麻辣豆腐等菜肴。除干辣椒外,還有一種在川菜調味中起重要作用的泡辣椒。它是用新鮮的紅辣椒泡制而成的。由于在泡制過程中產生了乳酸,用于烹制菜肴,就會使菜肴具有獨特的香氣和味道,是川菜中烹魚和烹制魚香味菜肴的主要調味品。如干燒魚、魚香肉絲等菜肴,就離不開了泡紅辣椒。

  →郫縣豆瓣和金釣豆瓣醬←

  郫縣豆瓣以鮮辣椒(二金條辣椒為佳)、上等蠶豆和面粉為原料配制而成,是四川郫縣豆瓣廠生產的。這種豆瓣色澤紅褐,油潤光亮,味鮮辣,瓣粒酥脆,并有濃烈的醬香和清香味,是烹制家常、麻辣等味型菜肴的主要調味品。在烹調時,一般要剁細使用。如豆瓣魚、回鍋肉、干煸鱔魚等所用的郫縣豆瓣,就都是先剁細了的。還有一種以蘸食為主的豆瓣,即重慶釀造廠生產的金鉤豆瓣醬。它是以蠶豆為主,以金鉤(四川對干蝦仁的稱呼)、香油等為輔釀制的。這種豆瓣醬呈深棕褐色,光亮油潤,味鮮回甜,咸淡適口,略帶辣味,酯香濃郁,是清燉牛肉湯、清燉牛尾湯等湯菜的最佳蘸料。金鉤豆瓣和郫縣豆瓣雖然都是優質調味品,但其用途是不能相互調換的。這一點千萬要注意。

  →川鹽←

  鹽在烹飪中的用途之廣是其它調味品無法相比的。川鹽在烹調上不僅能定味、提鮮、解膩、去腥,在醫學上還具有清火、涼血、解毒等功用,是人們日常生活中的必需品之一。鹽有海鹽、池鹽、巖鹽、井鹽之分。川菜烹飪常用的鹽是井鹽,一般稱為川鹽。它是用深藏地下千余米的鹽鹵水熬制的,其氯化鈉含量高達99%以上。川鹽味純正,無苦澀味,色白,結晶體小,疏松不結塊。四川自貢所產的井鹽,是井鹽中最理想的調味品。

  →豆豉←

  以黃豆為主要原料,經浸漬、蒸煮,用少量面粉拌和并加米曲霉菌種釀制后,取出風干而成的。它具有色澤黑褐,光滑油潤,味鮮回甜,香氣濃郁,顆粒完整,松散化渣的特點。在烹調中,以永川豆豉和潼川豆豉為上品。豆豉可加油和肉蒸后直接佐餐,也可作豆豉魚、鹽煎肉、毛肚火鍋等菜肴的調味品。

  怪味味型

  這又是四川首創的一種味型。因集眾味于一體,各味之間又十分平衡和諧,故以“怪”字以褒其妙味。其特點是;咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香諸味并得而且諧調。怪味是用川鹽、醬油、紅油、花椒末、白糖、醋、芝麻面、香油、姜米、蒜米、蔥花調制而成的。調制怪味時,各種調味品比例要恰當,互不壓抑,相得益彰。調制怪味,簡直就如一個作曲家寫樂譜一樣,哪一種味特別突出了,就如樂隊演奏時發出不協調的噪音似的,是絕對不能允許的。怪味味型適用于以雞肉、魚肉、兔肉、花仁、桃紅、蠶豆、豌豆等為原料的菜肴。如怪味雞絲、怪味花仁、怪味酥魚、怪味兔丁等。

  紅油味型

  紅油味型的特點為咸鮮辣香,回味略甜,是以特制的紅油與醬油、白糖、味精調制而成的。在四川某些地區,運用紅油味時還加醋、蒜泥或香油。它多用于冷菜。調制紅油味的要領是須掌握其辣味應比麻辣味型的辣味輕,回味則要略重于家常味的回甜。它適用于以雞、鴨、豬、牛等家禽家畜肉類和肚、舌、心等家畜內臟為原料的菜肴,也適用于以塊莖類鮮蔬為原料的菜肴。如紅油皮扎絲、紅油黃絲、紅油牛肚梁、紅油筍片等?,F在介紹一下制紅油的3種辦法。1將辣椒面裝入碗內,將菜油入鍋熬煉至熟,然后將鍋端離火口,待油溫稍低時把油倒入辣椒面碗內攪勻,使其酥香、油呈紅色即成。2將牛角辣椒去蒂,在鍋內加入少許植物油,將辣椒倒入鍋中用文火焙焦,取出搗細;另用沸油倒入鐵桶內,加入飯團和拍破了的老姜、青蔥;等沸油稍冷,再放辣椒粉和紫草;最后取出飯團、蔥、姜、紫草即成。3用第二種方法加肥母雞肉汁和芝麻。也有加豆豉、牛肉粒的。

  麻辣味型

  麻辣味型是最典型的川味。其麻辣味厚,鮮而香是它的突出特點。它廣泛應用于冷、熱菜式。麻辣味型主要是由辣椒、花椒、川鹽、味精、料酒調制而成。而花椒和辣椒的運用,則因菜而異。有的用郫縣豆瓣;有的用花椒粒;有的用花椒面,并不都是一個模式。因不同菜式風味需要,這個味型還可以酌加白糖或配糟汁、豆豉、五香粉、香油。它雖然是重用麻辣調味料,但并不是要辣得令人沒法食用,而是要掌握“辣而不死,辣而不燥”的原則,還要使人感到有鮮味。其適用于以雞、鴨、兔、豬、牛、羊等家禽家畜肉類和家畜內臟為原料的菜肴以及用干鮮蔬菜、豆類與豆制品等為原料的菜肴。如水煮肉片、麻婆豆腐、麻辣牛肉絲、牛舌萵筍、麻辣雞片、毛肚火鍋等等。

  糊辣味型

  這種味型的特點是香辣咸鮮,回味略甜,廣泛用于熱菜。它以川鹽、干紅辣椒、花椒、醬油、醋、白糖、姜、蔥、蒜、味精、料酒調制而成。應注意辣香是這種味型的重點。這種辣香,是將干辣椒節在油鍋里焙,使之成為糊辣椒殼而產生的味道。干辣椒節火候不到,或火候過頭都會影響糊辣香味的產生,因此要特別留心。它適用于以家禽、家畜肉類為原料的菜肴,以及用蔬菜為原料的菜肴。如宮保雞丁、宮保兔花、宮保腰塊、糊辣蓮白、熗綠豆芽等。

  陳皮味型

  這個味型僅僅用于冷菜。其特點是陳皮芳香,麻辣味厚,略有回甜。它是以陳皮、川鹽、醬油、醋、花椒、干辣椒節、姜、蔥、白糖、紅油、醪糟汁、味精、香油調制而成的。調制時要注意陳皮的用量不宜過多,過多則回味帶苦。白糖和醪糟汁在此味型中僅僅是為了增加鮮味,用量以略感有回甜味為宜。其應用范圍是以家禽、家畜肉類為原料的菜肴。如陳皮雞、陳皮牛肉、陳皮兔丁等。

  椒麻味型

  這也是冷菜上多用的一種味型。其特點是椒麻辛香,味咸而鮮。它是以川鹽、花椒、蔥花、醬油、醋、味精、香油調制而成。

  椒鹽味型

  這是熱菜常用的味型,具有香麻而咸的特點,以川鹽、花椒、味精調制而成。調制時,須將鹽炒干水分,搗為極細的粉狀;花椒須焙香,亦搗為細末?;ń放c鹽的比例按2:1配制,現制現用,不宜久放。其應用范圍是以雞、豬、魚等肉類為原料的菜肴。如椒鹽八寶雞、椒鹽蹄膀、椒鹽里脊、椒鹽魚卷等。

  五香味型

  五香味型的“五香”通常有山柰、八角、丁香、小茴、甘草、沙頭、老蔻、肉桂、草果、花椒等。這種味型的特點是濃香咸鮮,冷、熱菜式都能廣泛適用。調制方法是將上述香料加鹽、料酒、老姜、蔥及水制成鹵水,再用鹵水來鹵制菜肴。應用范圍:以動物肉類及家禽、家畜內臟為原料的菜肴和以豆類及其制品為原料的菜肴。如五香熏牛肉、五香排骨、五香豆腐干、五香鹵斑鳩、五香禾花雀、五香鱔段、五香熏魚等。

  通過以上川菜調料小編的了解,希望對您有所幫助。


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