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成都鑫鴻望食品有限公司

川菜必用哪些調料

1、食鹽:炒菜時鹽一定要晚放。要達到同樣的咸味,晚放鹽比早放鹽用的鹽量會少一些。如果早放鹽,鹽分已經深入食品內部,在同樣的咸度感覺下會攝入了更多的鹽分,對健康不利。

2、醬油:醬油一般用兩種,老抽和生抽。老抽起上色提鮮的作用,主要做紅燒菜肴或者是燜煮、鹵味;生抽用來調味,適宜涼拌菜,顏色不重,比較清爽。

3、醋:發酵成熟的陳醋口味更回味悠遠,白醋味道更酸。解腥:在烹調魚類時可加入少許醋,可破壞魚腥;祛膻:在燒羊肉時加少量醋,可解除羊膻氣;添香:在烹調菜肴時加少許醋能使菜肴減少油膩增加香味;催熟:在燉肉和煮燒牛肉,海帶,土豆時加少許醋可使之易熟易爛。

4、料酒:腌制或者做肉類時加料酒可以去腥,炒雞蛋時在蛋液中加少許料酒可以去腥提香。

5、豆瓣醬:以蠶豆為主要原料配制而成,以咸鮮味為主。是家??谖兜拇ú顺S玫恼{料,比如回鍋肉、麻婆豆腐、水煮魚、麻辣火鍋等。

6、糖類:冰糖在制作紅燒類菜肴時使用冰糖會使菜品顏色更加紅亮,此外使用冰糖沖泡茶水或制作甜品,有補中益氣,和胃潤肺,止咳化痰的作用。白糖使用會比較方便。

7、花椒&麻椒:花椒炒菜的時候熱油后可以放入油里面防止油沸,增加菜的香味。麻椒的味道比花椒重,特別麻。

8、八角(大料)也叫大茴香,因此無論鹵、醬、燒、燉,都可以用到它,用以去腥添香。不論炒菜、燉肉、腌菜,八角都要提前放。

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