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成都鑫鴻望食品有限公司

郫縣豆瓣醬制法揭秘

郫縣豆瓣素有川菜之魂的美稱。產于四川郫縣。郫縣地處成都平原中部,因得都江堰灌溉之利,盛產稻、小麥、油菜籽、胡豆(蠶豆)、大麻等。這里的胡豆品質優良,以它作為主要原料加工制成的豆瓣醬,油潤紅亮,瓣子酥脆,有較重的辣味,香甜可口。除用作調味外,也可單獨佐飯。用熟油拌,其味更佳。

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1、制作方法

配方料配比是:胡豆44斤,鮮辣椒105斤,面粉11斤,食鹽24斤,可出 成品135斤至140斤。

步驟

將胡豆收拾干凈、去殼,在96度至100度的 沸水中煮一分鐘,撈出放入冷水中降溫,淘去碎渣,浸泡三至四分鐘,然后撈出豆瓣 拌進面粉,拌勻攤放在簸箕內入發酵室進行發酵,控溫在40度左右。經過六至七天長 出黃霉,初發酵即告完成。再將長霉的豆瓣放進陶缸內,同時放進食鹽11.5斤,清 水50斤,混合均勻后進行翻曬。白天要翻缸,晚上露放,但注意避免雨淋。這樣經過 40到50天,豆瓣變為紅褐色,加進碾碎的辣椒末及剩下的鹽,混合均勻,再經過3 至5個月的貯存發酵,豆瓣醬方完全成熟。


2、營養成分

豆瓣醬的原料是蠶豆、食鹽、辣椒等原料釀制而成的醬。產于四川、安徽,特別四川豆瓣醬特別有名,而四川郫縣的豆瓣更有名所以郫縣豆瓣統稱美名。味鮮稍辣,主要原料是蠶豆。


豆瓣醬含有豐富的蛋白質和維生素,可延緩動脈硬化,降低膽固醇,促進腸蠕動,增進食欲。豆瓣醬有益氣健脾、利濕消腫之功,同時它還含有大腦和神經組織的重要組成成分磷脂,并含有豐富的膽堿,有健腦作用,可增強記憶力。此外,豆瓣醬也是抗癌食品之一,是降低前列腺增生癥及腸癌發病率的食療佳品。每次30克左右。一次不可多食,以防傷及脾胃。豆瓣醬本身含鹽量很高,所以炒菜放鹽要適量。


3、鑒別方法

"溫、光、水"

在老郫縣人心目中,“郫縣豆瓣”只有郫縣出產的才是正宗的。這是因為、郫縣地處神秘的北緯三十度上,霧氣又沒有都江

堰大;處四川盆地,“光”照又不像盆地外那樣烈。故而“溫”度和陽“光”極適應有益細菌的自然發酵;又處都江堰下游第一口活水區域,“水”經過“干七里”(兩大地理板塊的斷層、地下礦物質中微量元素豐富)過濾,經“郫縣好水”滋養而成。


“翻、曬、露”

在老郫縣人心目中,“郫縣豆瓣”需要用傳統的豆瓣缸制作,每天日出前翻開豆瓣缸以接受天上“露”水的浸潤;然后在陽光的淋浴——采天地之靈氣、汲日月之精華。還要這樣日復一日“翻”上三百六十天以上。


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